Si el "
software se está comiendo el planeta", la biotecnología se lo está cocinando. Lejos del glamuroso mundo de
la ingeniería genética, la eugenesia y los bebés a la carta,
hay un montón de empresas llevando la biotecnología más avanzada a los
lugares más insospechados. El veganismo, por ejemplo. O mejor dicho, la
sustitución de productos animales por otros de origen vegetal
con la misma 'experiencia de usuario'.
Estas empresas están
llevando la 'sustitución alimentaria' al siguiente nivel. Nada de aburridos bistecs de tofu, basta de llamar albóndiga vegetariana a algo solo porque sea redondo. Y van en serio:
Mark Bittman, periodista gatronómico del
New York Times,
dijo que "no notarás la diferencia entre esto y pollo real. Al menos yo no pude y es el tipo de cosas que hago para ganarme la vida".
¿Nos quieren dar apio por liebre?
Un ecosistema en ebullición
Los vegetarianos
son ya un 6% de la población norteamericana y representan
un mercado anual de 84.600 millones de dólares. Además parece que es una tendencia que va a más: entre un 26 y un 47 por ciento de los consumidores declaran
haber consumido menos carne durante los últimos 12 meses
que durante los 12 meses anteriores. El 35% de ellos relaciona los
productos veganos con la salud, el 12% con la pérdida de peso y el 11%
con la responsabilidad ambiental.
No obstante, ni ser vegano ni ser vegetariano es fácil en Estados
Unidos. Ni en ningún sitio. Es ahí donde un gran número de fondos de
inversión
han visto la oportunidad. Porque si vemos la escena completa,
no sólo es cosa de vegetarianos: el
36% de los norteamericanos
prefieren alternativas a la leche a la leche misma (¿soja, almendras,
avena?) y cada vez más gente está convencida que la promoción de dietas
con menos proteínas animales es en sí misma
una buena política medioambiental.
¿Qué se está moviendo?
Beyond Meat
Beyond Meat tiene como misión traer las alternativas a las proteínas animales a las masas y no lo dicen por decir,
su objetivo es contribuir para que el consumo de carne global disminuya un 25 por ciento antes de 2020.
En principio, usa proteínas de soja y guisantes para recrear el sabor,
la textura y la nutrición de la carne: apuestan por el ultrarealismo
gastronómico. Tienen propuestas que imitan perfectamente al pollo (
Beyond Chicken), a la carne de ternera (
Beyond Beef) o a las hamburguesas (
The Beasts, en cuyo desarrollo han intervenido hasta los
New York Mets). Estos eran los productos
de los hablaba Mark Bittman.
Clara Foods
Clara Foods,
por su parte, está desarrollando una alternativa al huevo. Gracias al
uso de una levadura modificada genéticamente, han creado
un líquido muy muy similar a la clara de huevo.
Sólo que, al menos sobre el papel, más barata, más sostenible y más
segura. "Clara se fundó con la creencia fundamental de que podemos
cultivar un sistema alimentario mejor y más seguro usando la
tecnología",
explicaba Arturo Eliozondo, uno de los fundadores. La propuesta de valor de
Clara Foods
es distinta y no busca llegar al consumidor final sino trabajar
directamente con empresas alimentarias que tienen ya integrados los
huevos y derivados en sus productos.
Muufri
Lo de
Muufri es
alucinante y no sólo por el juego de palabras del nombre (Muufri en
inglés suena igual que 'sin mugidos'). Buscando un sustituto a la leche
de vaca que tuviera las mismas proteínas, grasas, minerales y azúcares,
decidieron
modificar genéticamente levaduras añadiéndoles ADN vacuno sintético.
Otros componentes como el calcio o el potasio se añaden posteriormente.
Igual que el azúcar, evitando así las intolerancias a la lactosa. Lo
interesante de la propuesta es que,
pese a estar producida por levaduras, sabe completamente a leche porque las grasas lácteas son molecularmente idénticas.
Impossible foods
Impossible Food trabaja también en carne y lácteos (como Beyond Meat y Muufri) pero con el enfoque propio de
alguien que se ha pasado muchas horas jugando al Minecraft. Creada por un equipo de bioquimico, en
Impossible Food
analizan la estructura molecular de la carne, el queso y otros
productos de origen animal; buscan proteínas y grasas vegetales
parecidas y montan la hamburguesa desde cero con esos bloques. Están
centrados en sacar la cheeseburguer vegetal perfecta y van en serio,
Google intentó comprarlos en julio del año pasado y no lo consiguió.
Solazyme
Dejamos la tierra y nos encontramos con
Solazyme
que aprovecha algas para crear muchísimos sustitutos alimenticios. No
es ninguna novedad, desde hace muchos tiempo llevamos viendo que
las algas son uno de los cultivos más eficientes del planeta. Por eso, que aparezcan nuevas empresas con propuestas interesantes es algo de agradecer. En el caso de
Solazyme,
tiene una gama de productos básicos que sustituyen a las proteínas,
pero quizá lo más interesante son sus harinas de algas puede ser la base
para reemplazar mantequillas, yemas de huevo y aceites en cualquier
receta.
Pero, ¿esto es seguro? ¿es sano?
Pues parece que sí. De hecho, la novedad hace que este tipo de compañías tengan una
regulación más estricta que los negocios normales.
Durante años, la gente ha tratado de producir alimentos que
sustituyeran a los productos de origen animal. Si no han conseguido
triunfar es porque, y que me perdonen los veggies, no estaban a la
altura, gastronómicamente hablando. Como hemos visto,
hay muchos enfoques
y muy diversos: desde empresas que usan proteínas ya conocidas pero
apostando por emular lo mejor posible las características de la carne a
empresas que basan sus productos en
organismos genéticamente modificados (OGM).
La
biotecnología está permitiendo combinar una experiencia culinaria
(casi) tradicional y el equilibrio nutricional en alimentos de origen
completamente animal
Sea como sea, es más probable que haya problemas de salud en el bar
de barrio (sí, en ese en el que estás pensando) que en estos productos.
Es más, aunque a veces la polémica sobre los organismos genéticamente
modificados puede hacer que nos despistemos, la verdad es que los OGM (y
el resto de biotecnologías)
llevan muchísimo tiempo conviviendo con nosotros (hay quien dice, con algo razón, que
desde el principio de la agricultura). Por ejemplo, toda la insulina que se usa hoy en día para la diabetes
es, en esencia, un OGM.
Por otro lado, una de las mayores preocupaciones a la hora de prescindir de la carne
son los problemas nutricionales. Pero eso se acabó, lo que la biotecnología nos va a permitir es
combinar una dieta equilibrada y saludable con una experiencia gastronómica equivalente a la 'tradicional'. Estamos cambiando el juego completamente.
De aquellos polvos, estos... alimentos sustitutivos
El
nacimiento y el éxito de Soylent situó a la alimentación en las agendas de los emprendedores y de los fondos de inversión más importantes del mundo. Eso hizo que durante algún tiempo pareciera que
el futuro de la comida estaba en los batidos sustitutivos. Aquí en
Xataka, hemos explorado
esa posibilidad largo y tendido.
Pero parece que,
como también avanzábamos, el mundo de la alimentación
está yendo más allá: muchos de estos productos ya están llegando al mercado y
cuestionando el status quo. Hay muchas razones para pensar que el mundo
se está volviendo y se volverá cada vez más vegetariano. Hace unos meses, el
gran lobby americano del huevo denunció que '
Just Mayo', un mayonesa vegetal norteamericana, es
hoy por hoy la mayor amenaza a la industria.
La revolución de la carne de mentira ya está en marcha y parece imparable.
cortesía de